L'agriculture durable est de plus en plus souhaitée par les décideurs politiques et surtout par les agents économiques. Cette exigence implique une production de biens en qualité et en quantité suffisante et respectueuse de l'environnement. La mise en place de système d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dans la production laitière répond à un souci de valorisation des produits de qualité dans un secteur très concurrentiel et où les prix sont généralement bas pour les agriculteurs. Cette étude analyse les dynamiques de développement des fromages AOC en Auvergne (France) pour comprendre les modes de coordination ou de gouvernance à même de minimiser les coûts de transaction et de faire face aux contraintes économiques et à l'environnement institutionnel dans ce type de production. Le cadre théorique mis en avant dans cette étude est celui de la théorie néo-institutionnelle notamment les coûts de transaction (Williamson, 1985 ; 2000) et la théorie de l'action collective (Ostrom, 1990 ; 2003).