Une information locale et dynamique pour l'étude des transports & des structures dans les aliments solides

Lucas, T.

Type de document
HDR
Langue
Français
Affiliation de l'auteur
IRSTEA RENNES UR TERE FRA
Année
2007
Résumé / Abstract
La première présente un bilan synthétique de mes activités de recherche et de formation. Elle est couverte par les chapitres 1 à 5. Les publications issues de ce travail sont listées dans le chapitre 1 et une sélection d’articles est fournie en annexe 2 (document relié à part). La liste des doctorants et post-doctorants que j’ai co-encadrés est aussi incluse au chapitre 1 ; la liste des stagiaires que j’ai co-encadrés est donnée en annexe 1. La deuxième partie (chapitre 6) présente une analyse, principalement bibliographique, sur la place de données locales, acquises en dynamique, dans les recherches menées en génie des procédés alimentaires (GPA). L’échelle locale reste très relative : pour un produit qui mesure plusieurs centimètres, elle va de l’échelle millimétrique –pour accéder à des profils (de température, de teneur en eau, …) qui restent encore peu fréquents– et elle descend jusqu’à une échelle moléculaire, à laquelle se jouent les réactions biochimiques et enzymatiques, qui interagissent avec les transports thermiques et de matière. Cette réflexion a été sous jacente au développement de mes activités de recherche au sein de la Thématique de Recherche (TR) IRM-Food. Elle est née en réaction à la fois à la lourdeur de la démarche expérimentale à mettre en oeuvre pour obtenir des données quantitatives en Imagerie par Résonance Magnétique (IRM), et au besoin initial de focaliser mon activité de recherche sur un ou des procédés qui exploiterai(en)t pleinement l’information contenue dans ces images IRM. Cet effort de rédaction est pour moi l’occasion de rassembler certains de ces éléments de réflexion, et de les valider sur d’autres sujets de recherche, actuellement porteurs ou qui mériteraient d’être développés en GPA. Avec la volonté d’enrichir aussi la réflexion, je me suis efforcée à donner plusieurs exemples de techniques d’imagerie, sans pour autant être exhaustive. Parce que mon expérience est à la base de cette réflexion, j’insisterai, malgré tout, sur l’intérêt de l’imagerie IRM. Les techniques d’imagerie restent encore peu intégrées en GPA alors qu’elles permettraient d’approfondir notre compréhension des mécanismes de transformation des aliments. Ceci passe en partie par une meilleure prise en compte des structures existantes (structures moléculaires, systèmes multiphasiques, structures cellulaires…) et de leur évolution en cours de process. Dans cette analyse, l’échelle moléculaire a été intégrée dans la mesure où les modifications de structure à cette échelle sont à l’origine des structures rencontrées aux échelles supérieures. C’est également à cette échelle que se jouent les qualités nutritionnelles et sanitaires du produit alimentaire, et donc l’interfaçage entre une recherche académique et une recherche appliquée aux demandes sociales actuelles. S’intéresser au couplage entre transports et structures nous amènera à adopter une approche multi-échelle, comme actuellement développée dans d’autres domaines. C’est dans ce type d’approche que je souhaiterais m’investir à l’avenir. La première partie reste très factuelle, et représentative avant tout des phases de montage de mon activité de recherche au sein du TR IRM-Food. La deuxième partie reste pour moi au coeur du bilan réalisé pour cette préparation d’HDR. Compte-tenu de l’étendue du sujet, cette réflexion reste modeste et la mise en oeuvre n’est pas forcément approfondie. C’est pour moi un nouveau point de départ, qui mérite avant discussion.
Diplôme
HDR, Sciences pour l'ingénieur, Spécialité Génie des Procédés, Université de Nantes

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